Гид по кофе
Лучший кофе начинается здесь
Практическое руководство по выбору, хранению, помолу и завариванию кофе с большей уверенностью — дома или на работе.
Размер помола имеет значение
Размер помола определяет, насколько быстро вода извлекает аромат. Слишком мелкий, и чашка становится горькой или сухой; слишком грубый, на вкус он тонкий, острый или водянистый.
Используйте это как отправную точку
- Эспрессо: мелкая, похожая на поваренную соль.
- Горшок для мока: мелкий-средний, немного грубее, чем эспрессо.
- Фильтр и АэроПресс: средний.
- Французская пресса: грубый.
Регулируйте по одному маленькому шагу за раз. Если кофе растекается слишком быстро или имеет кислый вкус, помолите его мельче. Если он течет медленно или имеет горький вкус, помолите крупнее.
Эспрессо или фильтр?
Эспрессо концентрированный, насыщенный и интенсивный. Для фильтрационного пивоварения требуется больше воды и времени, благодаря чему раскрываются более чистые ароматы и более выраженный характер происхождения.
Выбирайте смеси эспрессо для автоматических машин, портафильтров и кофеварок, если вам нужна плотная пенка и вкус, который также сочетается с молоком. Если вы предпочитаете прозрачность, фруктовые и цветочные ноты, выбирайте более легкие сорта одного происхождения для пуровера или периодического заваривания.
Лучший вариант — тот, который соответствует вашему распорядку дня. Технически впечатляющий кофе бесполезен, если его утомительно заваривать каждое утро.
Арабика против Робусты
Арабика обычно более сладкая и ароматная, с нотками от шоколада и орехов до фруктов и цветов. Робуста дает больше кофеина, более тяжелую консистенцию, более глубокую горечь и стойкую пенку.
Кофе из 100% арабики не становится автоматически лучше. В хорошо разработанной смеси можно использовать определенное количество качественной робусты, чтобы создать структуру и надежность, особенно для эспрессо, молочных напитков и автоматических кофемашин.
Чтобы чашка была более мягкой, начните с смесей на основе арабики. Для большей интенсивности и пенки выберите смесь, включающую Робусту.
От происхождения до кубка
Высота над уровнем моря, почва, климат и обработка формируют кофе еще до того, как он попадает в обжарочную машину. Бразилия часто приносит шоколад, орехи и округлую сладость; Колумбия балансирует карамельную сладость с нежными фруктовыми тонами; Эфиопия известна цветочно-цитрусовым характером.
После сбора кофе обрабатывается натуральным, мытым или медовым методами. Естественная обработка часто придает напитку фруктовость и консистенцию, тогда как мытая обработка обычно дает более чистую и яркую чашку.
Origin — это полезное руководство, а не гарантия. Профиль обжарки, свежесть, вода и метод заваривания по-прежнему определяют, что попадет в вашу чашку.
Сохраняйте кофе свежим
Кофе теряет аромат из-за кислорода, тепла, света и влаги. Храните пакет запечатанным в прохладном сухом шкафу и выпустите лишний воздух, прежде чем закрывать его.
- Купите такое количество, которое сможете использовать в течение нескольких недель.
- Если это возможно, измельчите непосредственно перед завариванием.
- Держите кофе подальше от духовок, окон и пара.
- Не храните в холодильнике открытый пакет для ежедневного использования.
Для более длительного хранения заморозьте неоткрытые порции в герметичной упаковке и дайте каждой порции достичь комнатной температуры перед открытием.
Найдите свое жаркое
Легкая обжарка подчеркивает кислотность, цветочные ноты и характер происхождения. Средняя обжарка балансирует сладость, тело и кислотность. Темная обжарка придает более тяжелое тело, более низкую воспринимаемую кислотность и больше ноток обжарки какао или дыма.
Для фильтрационного пивоварения начните с легкого и среднего. Для эспрессо и молочных напитков обычно легче выбрать среднюю или средне-темную степень обжарки. Если кофе имеет острый вкус, попробуйте немного более темную обжарку; если вкус пресный или слишком горький, делайте легче.
Вкус как профессионал
Вам не нужен тренированный вкус. Дайте кофе немного остыть, сделайте небольшой глоток и обратите внимание на четыре вещи: сладость, кислотность, тело и послевкусие.
Кислотность должна быть живой, а не кислой. Тело описывает вес — от чайного до сливочного. Послевкусие – это то, что остается после проглатывания. Запишите простые сравнения, такие как шоколад, цитрусовые, орехи или карамель; нет неправильных ответов.
Сравнение двух сортов кофе — самый быстрый способ понять, какой кофе вам нравится.
Лучший кофе с молоком
Начните с эспрессо, который обладает достаточной сладостью и консистенцией, чтобы оставаться прозрачным благодаря молоку. Шоколад средней обжарки, карамель и орехи — надежный выбор.
Используйте холодное свежее молоко, вводите воздух только вначале, затем создайте плавный водоворот. Прекратите нагревание до того, как молоко станет слишком горячим, чтобы его можно было комфортно трогать; перегретое молоко теряет сладость.
Для капучино используйте больше пены; для латте используйте более тонкую микропену. Цель – глянцевая текстура без крупных пузырьков.